日本酱油 VS 中国酱油

酱油是中国人的传统调味品，是我们日常饮食中不可缺少的调味品之一。我们为了给菜肴上色或者调节口味都会在一些菜肴中加入或多或少的酱油，比如红烧肉、清蒸鱼、阳春面、蛋炒饭等等。另外酱油也可以作为蘸料，比如吃油条、水饺、日本寿司等等，都会配上酱油吃。尤其是作为蘸料的酱油，因为其对于食物的口感和味道有着更加直接的影响，导致消费者对于酱油的口味和品质要求更高、更加挑剔。

我记得小时候吃的酱油，都是去副食品店打来的，还真的是“打酱油”。小孩子拿着一个小瓶子和父母给的三毛五毛钱，告诉老板要打几两酱油，然后老板就在瓶子上装一个漏斗，然后从一个大缸里舀些酱油往瓶子里灌。那时候酱油品质不大稳定，打来的酱油有时候很好吃，有时候不好吃。现在想想，估计是因为那些酱油是用传统酿造方法制造的酱油，再加上厂家的生产工艺不够规范，所以品质不稳定。为了让酱油更加好吃，我记得家里人都会在酱油里放一些味精（谷氨酸钠），这样酱油就会变得更加鲜美，尤其是当酱油用来蘸食物的时候。不过现在科学认为味精过量摄入会对人体健康有害，所以超市里都基本直接买不到味精了。

我印象中我吃的酱油的一次重大变革是配制酱油的全面占领市场。传统酿造酱油耗时长，成本高，工艺复杂，而且品质不稳定。配制酱油其实和我上面说的往打来的酱油里加些味精是一个道理。配制酱油就是在酿造酱油里加入一系列的食品添加剂，比如味精、色素、防腐剂、甜味剂、增稠剂等等，这样就可以让酱油的口感和味道更加稳定，而且成本更低，生产效率更高。从某个时间点开始，副食品店就没有打酱油这个服务了，取而代之的是袋装的酱油。再然后副食品店甚至也没有酱油卖了，买酱油得去超市，而且袋装的酱油也基本绝迹了，取而代之的就是包装精美的瓶装配置酱油。

小时候，令我印象最为深刻的酱油，就是宁波本地品牌佐餐王“美味鲜”酱油。后因为和厨帮“美味鲜”酱油品牌名冲突，改名“味美鲜”。佐餐王“美味鲜”酱油味道极其鲜美，特别好吃，是我小时候最喜欢吃的酱油，我甚至记得家里自从开始买佐餐王“美味鲜”酱油之后就没换过其他酱油。佐餐王“美味鲜”酱油甚至宣传自己是酿造酱油，至于你信不信酿造酱油能不能不靠加味精和其他食品添加剂就能做到这么鲜美，就仁者见仁智者见智了，至少在美国是根本买不到佐餐王或者厨帮“美味鲜”酱油的。

来美国生活之后，发现占领华人超市酱油和调味品货柜的主要是来自香港的李锦记这个品牌。李锦记也有和厨帮“美味鲜”酱油对标的酱油，味道也是极其鲜美，像是李锦记“味极鲜”酱油和李锦记“味极鲜”酱油薄盐版，都成为了我经常购买的酱油。不过和厨帮“美味鲜”酱油不同的是，李锦记“味极鲜”酱油并不宣传自己是酿造酱油。

除了中国酱油，在美国也可以买得到日本酱油，这个是以前在大陆很少能体验到的。日本酱油几乎全是酿造酱油，工艺延续的还是几千年前从中国传入日本的工艺，配料表极其简单，也没有食品添加剂，价格也比中国酱油能贵上不少。我偶尔也在 Whole Foods 超市里买一些日本酱油吃，比如 Whole Foods 自己家品牌 365 的有机酱油 365 Organic Shoyu Soy Sauce 和日本进口 San-J 品牌的有机酱油 San-J Organic Shoyu Brewed Soy Sauce。但是说实话，吃惯了味道极其鲜美的中国配置酱油，回过头来再吃不含食品添加剂的日本酿造酱油，总觉得日本酿造酱油味道发苦，远不如中国的配制酱油好吃。

至于到底是中国的配置酱油好还是日本的酿造酱油好，我觉得还是得看个人口味。食品添加剂是人类现代社会对食品的一次革命，我对食品添加剂并不反感，食品添加剂成分和含量只要是符合国家和国际标准的，符合 FDA 认证的，都是可以买来吃的。所以我个人还是吃中国的配置酱油比较多，偶尔吃吃日本的酿造酱油。